制度的な話をすると、高校入学、大学入学のどちらでも選択できます。

高校でしたら、工業高校、農業高校、高等専門学校などがあります。
大学でしたら、工学部、農学部などがあります。
どちらも一度入学すると他の専門に変わることは難しいと思います。
(入試の受け直しになるんじゃないでしょうか。)

すでに何をやりたいかが決まっていて、偏差値等も満足なら高校で選択すれば長く専門領域を勉強することができます。
まだ決めきれない、偏差値に満足できないようなら、普通科高校で一般教育を受けた上で、大学進学時に決めても遅くはありません。

私は高校でシステム工学のような学問を選択したかったのですが、近隣で類似の課程を学べる高校の偏差値が低く、卒業後の進学、就職が期待できなかったので、普通科高校から工学部に進学しました。
今は希望の職につけているので、とても満足しています。