由さんこんばんは。初めまして。
現在大学3年生で、主に建築の勉強をしています。

人工甘味料って思ったよりもいろいろな分野にまたがっているのですね......全然知らなかったので驚きです！
それなのに研究内容が載っているものは少ないとなると、人工甘味料に対して自分がアプローチしたい方向から研究、開発ができるのかはどの学部になるのか見当もつきませんよね。

そういう場合、私は大学の教授に会ってお話を聞くのが一番だと思います！
もうオープンキャンパスの時期は過ぎているかもしれませんが、そう言った場に積極的に足を運ぶことで、大学に人工甘味料について研究している教授がいることが確認できたり、その人がどのような研究を行っているかが見えてくると思います。
関東圏と絞れているので（それでも多すぎるくらい大学はあるかもしれませんが）、興味がありそうなところにチャンスがあればとことん足を運んでみてはどうでしょうか。

少しでもお力になれると嬉しいです。

はじめまして、人工甘味料の研究をしたいのですね！その場合専門によって、様々なアプローチ方法があると思います。
わたしは生物が専門なので、生物からの人工甘味料のアプローチ方法を考えてみました。例えば味覚の研究、甘味料になるようなタンパク質の研究、生物学的のアプローチはこんな感じなのかなと思います。