こんにちは。

タンパク質の研究となるととても広範になってきますね。生物系の学部学科であれば大体タンパク質については学びますし，化学物質でもあるので，化学系の学部でも学べる大学があります。

しかし，毛髪となると話は別になってきます。毛髪に関しては基本的に皮膚科学の範疇になります。ですので，医学部などで具体的に学べます。
たとえば，毛髪科学研究会というものがありますが，やはり，皮膚科学の専門家が名を連ねています。ただ，ここではケラチンというよりは，たとえば脱毛に関する研究だったり，ということが多そうです。

あとケラチン関係で検索すると，信州大学とか，神戸大学とか旭川医科大学とかも出てきますね。
ただ，そういった大学でもまずは基本的な分子生物学だとか細胞生物学とか医学関連の学問を一通り学ぶので，具体的に毛髪について研究，ということになると，研究室にはいってから，ということになりますので，学部の間に学べることとしては毛髪についてよりも，タンパク質工学などが学べると役立つのでしょう。